MAYA

Maya, mantarlar grubunda yer alan tek hücreli canlılardır. Çıplak gözle görülmeyecek kadar küçük, yuvarlak ve renksiz hücrelerden oluşan maya, sıcakla temas edince çoğalır. Bira mayası olarak da bilinen bu madde, başta ekmek olmak üzere çeşitli unlu mamullerin, bira ve şarap gibi içkilerin üretiminde kullanılıyor. Piyasada toz (kuru) ya da kalıp (yaş) halde satılıyor.
Ekmek yapımı sırasında hamur maya ile kabartılıyor. Maya undaki nişastayı etkiliyor ve bir tür şeker olan glikoza dönüştürüyor. Sonra da glikozu alkol ve karbondioksite ayrıştırıyor.  Oluşan karbondioksit gazı mayalanan hamur içinde baloncuklar halinde dağılarak hamurun kabarmasını sağlıyor. Pişirme işlemi sonunda hamura katılan suyun büyük bir bölümü, karbondioksit ve alkol uçuyor. Böylece ekmek gözenekli, kabarık ve yumuşak bir kıvam alıyor. Maya hamurda dağılır. Ortamda çözünmüş olan oksijen gerek kimyasal gerekse mikrobiyolojik olarak kısa sürede tüketilir. Maya; fırına kadar geçen sürede oksijensiz ortamda, şekerleri kullanarak karbondioksit üretir. Öte yandan, hamurun hazırlanması ve pişirilmesi arasında geçen süre, mayanın çoğalabilmesi için çok kısadır. Mayalanma hamurla mayanın karışmasından hemen sonra başlar. Maya hücresi ortama kısa sürede uyum sağlayarak çalışmaya başlar. Bu faliyet ıslanka ve yuvarlama işlemlerine kadar düşük sıcaklığa rağmen devam eder.
Fermentasyon ortamında uygun rutubet ve sıcaklığın etkisiyle anaerobik mekanizma en üst düzeye çıkar. Bu olay fermentasyon olarak adlandırılır.
Fermentasyon pişirmeye kadar devam eder. Pişirmenin başlangıcında sıcaklık yükselmesi yavaş olduğu için, 8 ila 10 dakika sonra ekmek içi sıcaklığı 400C  ila   500 C ulaşır. Bu nedenle fırın hararetine göre bu süre sonuna kadar fermentasyonun  devam ettiği düşünülür. Fermentasyon sonucunda oluşan karbondioksit genleşerek, ekmeğin kabarmasını sağlar. Böylece arzu ettiğimiz özelliklerde ekmek elde etmiş oluruz.
Ekmek mayası, doğada her yerde karşılaşabileceğimiz bir türdür. Toprakta, havada ve hatta gıda maddeleri üzerinde bulunabilir. Örneğin üzüm bağlarının altından bu türü elde etmek mümkündür. Ekmek mayası üretiminde hammadde olarak şeker fabrikaları atığı olan melas kullanılır. Melas içerisinde yaklaşık % 50 şeker içeren pekmez görünüm ve kıvamında bir hammaddedir. Ekmek mayası üretiminde ana madde melas olmakla birlikte, azot ve fosfat tuzları ile bazı vitaminlere de ihtiyaç vardır.
MAYA TİPLERİ
Yaşmaya: Fermentasyon sonunda üretilen maya, ev kullanımı ve endüstriyel kullanımına uygun gramajlarda paketlenir.% 70 su içeriği bulunan bu ürünler yaşmaya olarak adlandırılır. Maya kullanılıncaya kadar, 40 C’de soğukta saklanır.
Aktif Kuru Maya: Yaşmayanın uygun koşullarda da olsa dayanma süresi 3 ila 4 haftadır. Bu nedenle kurutulması çalışmaları yapılmıştır. 2. Dünya Savaşı sonrası aktif kuru maya endüstriyel düzeyde üretilmeye başlanmıştır. Bu durumda su içeriği %12-15 düzeyindedir. Aktif kuru mayanın sıcak su içersinde ıslatılıp su alması (rehidrate olması) sağlandığında, maya ekmekçilik açısında iyi özellik gösterir. % 7.5 ila 8.3 arasında su içeren aktif kuru maya soğuk su içerisinde ıslatıldığında, içerdiği çözünebilir kuru maddenin yaklaşık % 25’ i suya geçer. Suya geçen hücre içeriğinde bulunan proteolitik enzimler hücre dışına çıktığında, hamurun protein yapısını olumsuz yönde etkilemektedir.
Instant Maya: Diğer maya tipi de hemen çözünebilir instant mayadır. Kurutma teknolojisi gereği, küçük granür yapısı ve % 5 su içeriği vardır. Bu özelliklerden dolayı ıslatmaya gerek olmaksızın una karıştırıp hemen kullanılabilir.
Şekerli Hamur Mayası (Sakkarofilik instant maya): Bu maya tipi, fizyolojisi gereği yüksek şekerli ortamlarda daha iyi fermentasyon yapar. Örneğin % 25  şeker içeriği olan hamurda fermentasyon yapabilir. Böylece yüksek şekerli ürünlerde de kabartma işlemi biyolojik olarak gerçekleştirilebilir.